През последните години, някои напредничаво мислещи майстор-готвачи, които вярват, че личното изразяване и творчество са по-важни от робската преданост към символични луксозни стоки, са се отказали от остарялата концепция на висшата кухня, стил на готвене, който по традиция се базира на няколко избрани съставки.
Сандвич с хайвер под формата на морков
Тези напредничаво мислещи майстор готвачи търсят най-качествените съставки, обикновено от своя район, без да вземат предвид тяхното място в традиционния фин канон за хранене. В комбинация с дълбокото убеждение в преобразуваща сила на процеса на приготвяне, те дават пример за това как може да се промени това, което отглеждаме и ядем, както в ресторантите, така и у дома.
Преоценката на съставките – започвайки с предположението, че един картоф или морков може да има вкус, толкова вълнуващ, колкото гъши дроб – е трудно във висшата кухня. Тя изисква повече труд, повече въображение и по-внимателно подбрани съставки – посредствен гъши дроб винаги ще изглежда като „по-надежден“, отколкото посредствен морков. Това е рисково, тъй като е срещу дълбоко вкоренените очаквания. Но както много модерни ресторанти, като Noma, са показали, наградата може да бъде значителна, предоставяйки на по-ярка, завладяваща храна и по-близка емоционална връзка със своите клиенти.